Restaurante desde cero. Instrucciones paso a paso

La esfera HoReCa (un acrónimo de Hotel, Restaurante, Cafetería / Catering) para empresarios de cualquier nivel ha sido y sigue siendo una especie de Eldorado. No quiere decir que los recién llegados al negocio de los restaurantes estén buscando montañas doradas y orillas de diamantes aquí. Piensan en el beneficio, sin él. Pero lo principal es diferente. El negocio de los restaurantes es idealizado. Le da al inversionista libertad de expresión, estatus, satisfacción de ambiciones. Ni un solo campo de actividad ha desarrollado una actitud tan única. No lo creo? Echa un vistazo a los proyectos de personas prósperas. Entre sus activos, tarde o temprano habrá un restaurante. No importa si el empresario vendía aceite o salchichas antes.

La esfera HoReCa (un acrónimo de Hotel, Restaurante, Cafetería / Catering) para empresarios de cualquier nivel ha sido y sigue siendo una especie de Eldorado. No quiere decir que los recién llegados al negocio de los restaurantes estén buscando montañas doradas y orillas de diamantes aquí. Piensan en el beneficio, sin él. Pero lo principal es diferente. El negocio de los restaurantes es idealizado. Le da al inversionista libertad de expresión, estatus, satisfacción de ambiciones. Ni un solo campo de actividad ha desarrollado una actitud tan única. No lo creo? Echa un vistazo a los proyectos de personas prósperas. Entre sus activos, tarde o temprano habrá un restaurante. No importa si el empresario vendía aceite o salchichas antes.

Pero lo más interesante es que un establecimiento de comida no es difícil de abrir. Es suficiente seguir las simples reglas sugeridas por los profesionales de HoReCa.

Siete pasos para abrir

Paso 1. Desarrollo de un plan de negocios y registro

La apertura del restaurante comienza con la selección del concepto, la definición del público objetivo, la elaboración del menú y la tarjeta de la barra, y la compilación de la lista del personal. Todos los puntos clave de actividad se prescriben en el plan de negocios. El éxito futuro depende de la calidad del análisis de mercado y la claridad de la planificación. Probado repetidamente.

Paralelamente, se están preparando documentos para su registro ante las autoridades reguladoras. Las instancias principales son Rospotrebnadzor y el Servicio de Bomberos del Estado.

Pero antes de "inclinarse" ante los que están en el poder, debe decidir sobre la forma legal:

• IP (negocio individual)

• Entidad legal (LLC)

Los documentos de registro incluyen códigos OKVED (Clasificador de actividades económicas de toda Rusia) que indican la ocupación de la organización. Sin ellos, no puede obtener permiso para comerciar alcohol y entregar alimentos.

Prepárese, lo más difícil al abrir un restaurante es crear una base de datos de documentos y permisos. Dos tercios de todos los tiempos serán negociados por las autoridades. Para abrir un restaurante con un retraso mínimo (y sin ellos de ninguna manera), póngase en contacto con empresas especializadas.

Paso 2. Elegir una ubicación y espacio

Mientras se preparan los documentos, busque una habitación. Existen criterios estándar para restaurantes y cafeterías de cualquier formato:

En un edificio separado, elija un sótano o planta baja. El cliente anterior puede simplemente no llegar.

En el complejo de compras y entretenimiento, los lugares para la restauración se determinan en la etapa de diseño del edificio. ¿Pero la próxima ciudad o centro comercial se adaptará a su formato? Si es así, ¡no lo dudes!

Infraestructura de transporte desarrollada, disponibilidad de plazas de aparcamiento.

Tráfico pesado Es creado por centros de transporte, los notorios centros comerciales, centros de negocios, fábricas.

La falta de competidores directos cercanos. La cafetería de al lado no perjudicará a la discoteca. Pero el segundo club, especialmente con un nombre, es fácil.

Paso 3. Diseñando la habitación

Los trabajos de reparación, colocación de redes de ingeniería y cambios arquitectónicos requieren un diseño profesional. El desarrollo de la documentación técnica se lleva a cabo de acuerdo con las normas estatales: construcción, bomberos y sanitarios.

Distinguir ingeniería, diseño arquitectónico y tecnológico. Y solo las empresas con aprobación SRO pueden realizarlos.

Al finalizar el trabajo, la instalación se encarga por decisión de la comisión estatal. La autoridad final será el mismo Rospotrebnadzor, que emitirá un permiso oficial para abrir una empresa de catering. Pero primero, debe realizar todas las verificaciones para verificar el cumplimiento de los actos legales aplicables.

Paso 4. Planificación y zonificación

Un diseño bien pensado de la sala determinará en gran medida el éxito. Nadie logrará esta tarea mejor que los ingenieros de diseño especializados en el negocio de restaurantes. Pero no debe retirarse por completo del proceso, de lo contrario es fácil perder el concepto original. El resultado ideal se logra en la interacción del cliente y el contratista.

Zonificación competente del comedor. Las mesas apartadas son las más demandadas: en nichos, detrás de pantallas, a lo largo de las paredes. Al diseñar, debe tener esto en cuenta. El ancho del pasillo entre los asientos permite a los camareros y visitantes moverse sin dificultad. Mira esto.

Distribución racional del área utilizable. Según las normas sanitarias, aproximadamente el 50% de la habitación está reservada para la cocina. Si tomamos como base un restaurante con 80 asientos con un área total de 300 m2, entonces la cocina y el salón deberían ocupar 130 m2. El resto del espacio está reservado para oficinas y salas de servicios públicos: instalaciones sanitarias, un armario para el personal y los visitantes, despensas. La cocina del restaurante está dividida en taller de frío y calor, folleto. El cuarto de lavado se asigna en una zona separada con acceso a la distribución.

Flujo correcto de materias primas. Los alimentos, las comidas preparadas y los desechos no deben solaparse. A través de la entrada de servicio, las materias primas ingresan a la cocina. Para el almacenamiento de basura se utiliza una habitación separada con su propia salida.

Paso 5. Elegir equipos y muebles

El equipo necesario se divide condicionalmente en los siguientes grupos:

• Cocina

• Térmica: estufas, hornos combinados, hornos, hervidores de cocción, freidoras, equipos para la producción de productos de panadería.

• Refrigeración: gabinetes, cámaras, mesas refrigeradas.

• Tecnológicos: picadoras de carne, máquinas universales, mezcladoras, rebanadoras

• Neutro: mesas de corte, bañeras de lavado, campanas de extracción, estanterías

• Bar

• Escaparates de confitería y bebidas, molinillos de café, cafeteras, exprimidores, dispensadores

• Almacén

• Arcones congeladores, estantes para almacenar frutas y verduras, gabinetes de congelación

• Contabilidad

• Cajas registradoras, programas de contabilidad de productos

La elección de los muebles depende de la política de precios de la institución. Si el proyecto implica un largo pasatiempo, el equipamiento de los muebles debe ser conveniente. Sillas tapizadas, con o sin reposabrazos, sillones y sofás en las zonas de descanso. Las tablas son mejores para tomar cuadrado o rectangular. Si es necesario, se pueden combinar para organizar la relajación de una gran empresa, para celebrar eventos públicos, bodas, celebraciones, aniversarios. Las sillas plegables deben estar en stock.

Presta especial atención a la barra del bar. Descansar en el mostrador atrae a su cliente. Además, puede pasar el tiempo esperando una mesa en el comedor. Es mejor elegir sillas con respaldo. Su altura debe corresponder a las dimensiones del estante para que el huésped no tenga que estirarse ni agacharse.

Paso 6. Personal

El personal del restaurante se marca justo antes de la apertura. Su número se calcula en función del número de asientos, teniendo en cuenta el trabajo de dos turnos. Si tomamos como base una institución lista para aceptar 80 personas, entonces un turno requerirá:

Administrador de sala - 1

Cocineros - 3 (2 en el taller frío, 1 en el caliente)

Sous Chef - 1

Camareros - 5-6

Señora de la limpieza - 1

Lavavajillas - 1

También en el personal está el gerente del restaurante, el chef y el director de arte. Si hay pizza en el menú, se introduce adicionalmente la posición del fabricante de pizza. Se contratan cocineros de sushi para la cocina japonesa. El terreno de verano (menú de parrilla) requiere una barbacoa profesional, que funciona según la temporada.